Ingredientes
- 2 perdizes
- 1 tomate coração de boi
- 3 cebolas brancas
- 2 cebolas roxas
- 10 malaguetas
- 4 folhas de louro
- 10 rodelas de cebolinho desidratado
- 12 dentes de alho
- 1 pimento vermelho
- 1 pimento verde
- Paprika fumada, pimenta preta, sal, alecrim fresco para decorar q.b.
- 10 batatas pequenas
- 50 ml azeite variedade cobrançosa
- 50 ml vinagre de vinho branco envelhecido
- Vinho tinto q.b.
Preparação
Prepare um caldo com a perdiz, o tomate coração de boi, 6 dentes de alho inteiros, meia malagueta, 4 folhas de louro, 10 rodelas de cebolinho desidratado, a cebola branca e 2 colheres de sopa de azeite. Deixe cozer durante cerca de 1 hora ou até a perdiz ficar tenra.
Retire a perdiz e corte em 4 pedaços pequenos (pernas e coxas, peito e asas). Numa panela com azeite coloque os pimentos verde e vermelho cortado às tiras, 2 cebolas brancas e 2 cebolas roxas às rodelas, 6 dentes de alho cortados de forma grosseira e meia malagueta cortada às rodelas. Temperar com sal, paprika fumada e pimenta preta. Deixe refogar e quando os legumes estiverem salteados, coloque vinho tinto e o vinagre. Deixe cozer até os legumes estarem tenros e a redução dos sucos num ponto de quase caramelização.
Numa panela à parte, coloque as batatas pequenas e com casca a cozer com água a cobri-las e temperar com sal. Deixe cozer sem tampa até a água ter evaporado na totalidade, virando as batatas regularmente para que todas passem pelo contacto directo com a base da panela seca. Deverão ficar com um aspecto crocante e com uma camada de pó branco. Retire-as e corte às rodelas finas.
No prato de servir, disponha numa forma redonda o escabeche. Em cima, coloque as rodelas de batata suada e no topo a perna ou o peito de perdiz decorados com 2 tiras de pimento vermelho do escabeche e umas folhas de alecrim fresco. Tempere as batatas e a perdiz com os sucos do escabeche.