Ingredientes
- 500 g bocas de Sapateira
- 1 cabeça de pescada
- 50 g alho francês
- 50 g cebola
- 50 g cenoura
- 100 g azeite
- 50 g cognac
- 100 g vinho branco
- 200 g tomate pelado
- 1,5 l água
- Sal e piri-piri q.b.
- Pimenta em grão q.b.
- 500 g gambão
- 4/ 5 camarões-tigre
- 250 g miolo de amêijoas
- 3 dentes de alho
- 30 g farinha torrada
- 100 ml natas
- 100 ml óleo
Preparação
Caldo de base para o creme
Esmague as bocas de sapateira com um martelo e reserve. Corte o alho-francês, a cebola e a cenoura em pedaços pequenos e reserve. Num tacho, coloque o azeite, as bocas de sapateira e deixe corar. Posteriormente, adicione o cognac e flameje cuidadosamente. Junte os vegetais reservados e deixe suar. Junte o vinho branco e deixe reduzir. Adicione o tomate e deixe cozer. Temperar com sal e piri-piri. Acrescentar 1,5 l de água e e a cabeça de pescada. Deixar cozer em lume brando durante cerca de 45 minutos. Depois do peixe estar cozido, coe o caldo com um coador de rede.
Para o creme
Descasque o gambão, reservando as cascas e as cabeças. Corte o gambão em pedaços e salteie em azeite aromatizado com os 3 dentes de alho inteiros. Tempere com sal e pimenta em grão e reserve. Descasque o camarão-tigre, deixando ficar o rabo. Reserve as cascas e as cabeças. Frite o camarão-tigre em óleo bem quente. De seguida, torre ligeiramente a farinha no forno.
Entretanto, coloque as cascas e as cabeças do gambão e do camarão-tigre reservadas anteriormente numa panela com azeite e leve ao lume até corar. Esmague muito bem as cabeças e as cascas com uma colher de pau, Adicione cognac e flameje cuidadosamente. Junte a farinha torrada e mexa bem. Acrescente o tomate pelado e mexa cuidadosamente. Junte o caldo de marisco previamente preparado e deixe cozinhar. Tempere com sal e piri piri.
Depois de cozinhado, coe num coador de rede. Acrescente o miolo das amêijoas e deixar levantar fervura. Rectifique os temperos e acrescente as natas para ligar o creme.
Guarneça com o gabão e o camarão-tigre previamente reservados e sirva.