Ingredientes
1 perdiz
1 cebola doce média (ou 2 mais pequenas)
3 dentes de alho esmagados
1 raminho de salsa, atado
Sal marinho q.b.
2 grãos de pimenta preta, esmagados
Pimenta preta moída na hora, para rectificar
1 colher de café de pimentão-doce
Cominhos em pó q.b.
2 cravinhos
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
100 ml de vinho branco alentejano
1 ramo de coentros frescos
8 fatias de pão alentejano de véspera
Azeite q.b.
Azeite em spray q.b.
1 folha de louro
Rebentos de ervilha q.b.
Amores-perfeitos q.b.
Poejos frescos q.b.
Pérolas de vinagre balsâmico (opcional)
Preparação
Arranje a perdiz, corte-a em quatro partes e tempere-a de véspera com o sal, os cominhos, os cravinhos, o pimentão-doce, os alhos, a folha de louro e a pimenta preta.
Coloque num recipiente tapado e reserve no frigorífico até ao dia seguinte.
No dia da confecção, aqueça um fio de azeite numa panela de pressão e aloure a perdiz previamente escorrida, até ficar bem dourada.
Junte a cebola picada e deixe-a alourar igualmente.
Quando a cebola estiver dourada, adicione o raminho de salsa atado, a marinada (sem a triturar) e água quente suficiente para cobrir a carne.
Deixe ferver alguns minutos com a panela destapada.
Tape a panela e deixe cozinhar durante cerca de 10 a 15 minutos (o tempo pode variar consoante a panela).
Findo esse período, verifique a cozedura e, se necessário, deixe cozinhar mais alguns minutos.
Retire a carne, deixe arrefecer ligeiramente e desfie-a, aproveitando ao máximo os sucos junto aos ossos e peles, que deverão ser bem escorridos.
Reserve a carne.
No momento de empratar, deverá ser aquecida e ligeiramente humedecida com um pouco do caldo quente.
Coe o caldo da cozedura através de um passador chinês. Para extrair todo o sabor, passe novamente algumas conchas de caldo pelo passador.
Leve o caldo novamente ao lume brando, rectifique os temperos (sal, pimenta, cominhos e cerca de 2 colheres de sopa de vinagre) e finalize com um bom molho de coentros picados.
Corte o pão em fatias muito finas e dê-lhe as formas pretendidas. Pulverize com azeite e torre no forno até ficar dourado. Cada prato deverá levar duas fatias: uma redonda (cortada com aro) e outra de formato mais rústico, colocada lateralmente.
No momento de servir, volte a aquecer e a coar o caldo.
Este deverá estar bem quente, para garantir que, ao ser vertido no prato, amolece ligeiramente o pão torrado.
Empratamento
Coloque uma rodela de pão torrado no fundo do prato.
Com a ajuda de um aro, disponha a carne por cima do pão, pressionando ligeiramente.
Decore com as folhinhas de poejo e as pétalas de flores.
Finalize com a torrada lateral, o rebento de ervilha (para dar altura), meia colher de café de pérolas de vinagre balsâmico e um amor-perfeito junto à junção da carne com a torrada lateral.
O caldo deverá ser vertido bem quente à mesa, quase até à altura da carne.