Trilogia de bacalhau

Ingredientes

Para as supremas:

  • 0,2 kg supremas bacalhau ultracongeladas 
  • 0,5 l leite meio gordo 
  • 0,2 kg limão 
  • Cenoura q.b.
  • Cebola q.b. 
  • Couve branca 


Para a gremolata:

  • 150 g alho francês 
  • 150 g alho 
  • 100 g pão ralado 
  • 100 ml azeite 
  • Sal q.b.
  • Pimenta rosa q.b.
  • Margarina q.b.


Para o à Brás:

  • 35 g cebola 
  • 400 batalha palha 
  • 100 ml leite meio gordo 
  • 100 ml natas 
  • 2 ovos  
  • Azeite q.b.
  • Salsa q.b.
  • Alho q.b.
  • Pimenta preta q.b.


Para o molho:

  • 50 ml óleo 
  • 50 ml azeite 
  • 1 ovo 
  • 1 lima (sumo e raspa) 
  • Sal q.b.
  • Azeite q.b.
  • Pimenta preta q.b.




Data: 2012
Categoria: Peixes & Mariscos
Autor: André Batista

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Preparação

Demolhar as supremas de bacalhau em 500 ml de leite e limão, 2 horas antes. Ferver água com um ramo de cheiros (cenoura, cebola e couve branca, envolvidos em alho francês). 

Escorrer o bacalhau e reservar o leite. Cozer as supremas de bacalhau durante 2 minutos na água a ferver, escorrer e reservar.

Preparar uma gremolata com 3 dentes de alho, 100 g de pão ralado, 1 dl de azeite, sal e pimenta rosa q.b.. Colocar tudo no copo misturador e triturar. Dispor as supremas de bacalhau num tabuleiro de barro e cobrir com a gremolata. Colocar sobre cada suprema uma noz de manteiga ou margarina. 

Regar tudo com azeite, não cobrindo o bacalhau, e com um pouco do leite que serviu para demolhar o bacalhau inicialmente. Levar tudo ao forno, durante cerca de 25 minutos a 160 °C.

Para a batata à Brás refogar numa frigideira, com um fio de azeite, 35 g de cebola cortada em meias luas, alho picado, salsa e, por fim, 400 g de batata palha. Deixar refogar e juntar um preparado com 100 ml leite, 100 ml de natas, ovos, sal e pimenta q.b., tudo bem batido, mexendo sempre até estar cozinhado. 

Num recipiente, juntar 0,05 l de óleo com 0,05 l de azeite e reservar. Colocar em banho-maria um ovo, sal, pimenta q.b., o sumo de uma lima e envolver bem. 

De seguida, em lume brando, verter em fio a mistura do óleo com o azeite, mexendo sempre para não talhar. Adicionar as raspas de lima no fim.


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Data: 2012
Categoria: Peixes & Mariscos
Autor: André Batista

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