Ingredientes
- 600 g lombinho de porco
- 50 g tira de toucinho entremeado ou bacon
- 60 g chouriço de carne alentejano
- 200 g espargos verdes frescos
- 500 g pão alentejano de 2 ou 3 dias
- 25 g coentros frescos
- 1 cebola média
- 3 dentes de alho
- 1 cálice vinho do Porto
- ½ colher de sopa de banha de porco,
- 3 a 4 colheres de sopa de azeite virgem extra
- Massa de alho e pimentão q.b.
- Sumo de limão q.b.
- Pimenta preta de moinho q.b.
- Sal q.b.
- Vinho branco q.b.
- Água gelada q.b.
Preparação
Temperar o lombinho com a massa de alho e pimentão, envolver em película aderente e reservar no frio, 2 a 3 horas. Pré-aquecer o forno a 160 ºC, preparar um tabuleiro de caixa e uma folha de papel vegetal ou de alumínio para fazer um tipo de papelote com o lombinho. Retirar o lombinho da película e reservar o excesso da massa do tempero. Colocar o lombinho numa frigideira em lume forte com uma colher de azeite e selar a carne em toda a volta e nas pontas. Passar o lombinho com o papel para o tabuleiro e levar ao forno durante 55 minutos. Não lavar a frigideira e reservar para fazer o molho.
Para as migas, cozer os espargos durante 10 minutos em água a ferver, temperada de sal. Cortar o toucinho em tiras e o chouriço em quartos. Colocar um tacho grande em lume brando com o azeite e a banha. Quando a banha estiver derretida, aumentar o lume e juntar o toucinho e o chouriço. Entretanto, quando os espargos estiverem no ponto, escorrer a água da cozedura no pão cortado em fatias finas, o suficiente para amolecer as côdeas, e deitar os espargos em água gelada.
Com o toucinho e o chouriço já a libertar a gordura, retirar metade e reservar para guarnecer o molho. Juntar a cebola e o alho picados à panela e deixar cozinhar até a cebola ficar translúcida. Acrescentar os espargos e cozinhar mais 5 minutos. Aumentar o lume, deitar o vinho branco mexendo até reduzir, baixando-o de seguida. Juntar o pão e amassar com a colher de pau até ficar tudo ligado. Adicionar os coentros e retificar a pimenta. Envolver bem até ficar em forma de torta e desligar o lume.
Retirar o lombinho do forno e deixar repousar. Colocar a frigideira em lume forte com 1 colher de sopa de azeite e juntar o excesso da massa de temperar reservada no início até levantar fervura. De seguida, juntar o vinho do Porto e, quando o álcool evaporar, acrescentar os sucos da carne que se escorrem do papelote, o toucinho e o chouriço. Deixar reduzir até engrossar ligeiramente. Apagar o lume e coar o molho.
Cortar o lombinho em fatias e servir em doses individuais, com uma colherada de migas, três a quatro fatias dispostas em cascata e o molho a cobrir o lombinho.