Ingredientes
- 1 lombo de bacalhau fresco
- Espinafres q.b.
- 200 g grão de bico cozido
- 2 dentes de alho
- 1 folha de louro
- Gengibre ralado q.b.
- 1 raspa de limão e laranja
- 3 bagas de cardamomo
- 1 ramo de alecrim
- Salicórnia q.b.
- 1 rabanete
- 1 c.café ovas de truta
- Noz moscada em pó q.b.
- 300 ml natas
- Azeite q.b.
- Sal e pimenta q.b.
Preparação
Colocar o bacalhau, um dente de alho esmagado, uma folha de louro, o gengibre ralado, as raspas de limão e laranja, o cardamomo, o alecrim e o azeite dentro de um saco para cozinhar a vácuo. Fechar o saco a vácuo e reservar.
Para a espuma, esmagar manualmente o grão cozido e passá-lo num coador. Juntar as natas, temperar com sal, pimenta e noz moscada e colocar esta mistura no sifão.
Reservar em banho-maria até à altura de empratar.
Colocar o saco de vácuo com o bacalhau a 70º C usando um acessório de slow cook durante 10 minutos. Entretanto numa frigideira com azeite bem quente e um dente de alho, saltear os espinafres bem escorridos. Não adicionar todos de uma vez para ficarmos com várias texturas, tendo o cuidado de escorrer sempre a água que vão libertando.
Usar um aro de empratamento e colocar os espinafres salteados. Abrir o saco de vácuo e colocar o bacalhau por cima aproveitando algum azeite para regar o bacalhau. Colocar uma recarga de óxido nitroso (N2O) no sifão e espalhar a espuma de grão à volta dos espinafres. Adornar o prato com rabanete laminado, ovas de truta e salicórnia.