Ingredientes
200 g Aba de Vitela
2 Cebolas
1 Cebola Roxa
2 Cenouras
1 Tomate
2 Folhas de Louro
Pimenta Preta em Grão q.b.
Vinho Tinto q.b.
1 c. Sopa de Polpa de Tomate
1 Ramo de Salsa
1/2 Alho Francês
1 Talo de Aipo
100g de Sêmola de Milho
Farinha de Trigo q.b.
100 g Mistura de Cogumelos Frescos
Sal q.b.
Tomilho q.b.
50 ml Vinagre de Sidra
1 c. Sobremesa de Açúcar
Preparação
Para os Milhos:
Levar ao lume 1/2 L de água e quanto esta estiver quase a ferver, juntar a sêmola de milho aos poucos, mexendo sempre com uma vara de arames.
Quando estiver prestes a ferver, baixar o lume para médio-baixo e cozinhar lentamente durante cerca de 45 minutos. Mexer frequentemente com uma espátula ou colher de pau para impedir que agarre ao tacho.
Quando estiver cozido, temperar com sal e verter para um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Alisar bem os milhos, que devem ficar com uma altura de 1 a 2 centímetros.
Deixar arrefecer e levar ao frigorífico algumas horas, ou de um dia para o outro.
Para o Caldo de Carne:
Começar por assar os ossos de vaca, assim como outras aparas, no forno a 175ºC durante 45 minutos.
Fazer um refogado com azeite, 1 cebola partida em quartos, 1 cenoura, o alho francês e o aipo em pedaços (os vegetais podem ficar com a casca, desde que bem lavados).
A este salteado, juntar as folhas de louro, os grãos de pimenta preta e os talos do ramo de salsa. Refrescar com vinho tinto, deixar evaporar e juntar a polpa de tomate.
Depois de assados, juntar a este preparado os ossos e cobrir com água.
Deixar cozer em lume brando durante pelo menos 4 horas, limpando as impurezas que subirem à superfície e juntando água quando necessário.
No final coar o caldo, retirar a gordura que, entretanto, se acumulou à superfície.
Para os Pickles de Cebola:
Colocar num tacho 75ml de água, o vinagre de sidra, o sal, o açúcar e os grãos de pimentas.
Deixar levantar fervura e deitar o caldo sobre a cebola roxa previamente laminada, num frasco esterilizado.
Deixar repousar e guardar no frigorífico.
Para a Carne:
Passar a aba de vitela cortada em pedaços por farinha de trigo, sacudindo o excesso.
Selar a carne num tacho com azeite bem quente até a carne formar uma pequena crosta.
Retirar, temperar com sal e reservar.
Acrescentar um pouco mais de azeite ao tacho e saltear uma cebola picada, uma cenoura em pedaços e os cogumelos laminados.
Quando a cebola estiver translúcida, juntar os pedaços de carne e refrescar com vinho tinto. Temperar com um pouco de sal, pimenta e tomilho.
Juntar o caldo que fez até cobrir a carne.
Deixa fervilhar durante cerca de 2 horas ou até a carne começar a desfiar e ir acrescentando caldo se necessário.
Retirar a carne, a cenoura e os cogumelos e deixar o molho ao lume a reduzir, voltando a juntar tudo quando estiver na textura desejada. Entretanto, desfiar grosseiramente a carne.
Retificar o sal e a pimenta.
Retirar os milhos do frigorífico, virar o tabuleiro sobre uma tábua e retirar o papel vegetal. Cortar os milhos em quadrados e colocá-los numa frigideira quente com um pouco de azeite durante cerca de 3 minutos de cada lado até formar uma pequena crosta.
No prato de servir, colocar um quadrado de milho e por cima dispor a mistura de carne e um pouco de molho.
Colocar ainda uns cubinhos de tomate fresco (limpo de pele e sementes), a cebola em pickle e algumas folhas de salsa.