Ingredientes
Massa tipo bola de Berlim de abóbora
200 g farinha de força
335 g açúcar (dividido pelas preparações)
3 g fermento de padeiro seco
4 g sal fino
4 ovos
1 abóbora butternut
155 g leite gordo
91 g manteiga sem sal
Leite-creme de abóbora
70 g natas (35% MG)
11 g amido de milho
5 g pasta de baunilha
Ganache de laranja
70 g chocolate branco de culinária
1 laranja
5 g gengibre fresco
Gel de abóbora
75 g água
1 g agar-agar
Praliné de sementes de abóbora
80 g sementes de abóbora
Outros
noz-moscada, q.b.
canela, q.b.
óleo para fritar (aprox. 1 L)
flores comestíveis (4 un.)
hortelã, q.b.
Preparação
Bola de Berlim de abóbora
Na batedeira com gancho, coloque a farinha, o açúcar, o sal, as especiarias, o puré de abóbora, os ovos frios e o leite frio (reserve uma pequena parte para dissolver o fermento).
Amasse até obter uma massa homogénea.
Dissolva o fermento no leite reservado e adicione à massa.
Continue a amassar cerca de 10 minutos, até ficar uniforme.
Incorpore a manteiga fria aos poucos, continuando a amassar até a massa ficar lisa, brilhante e elástica (aprox. 10–12 minutos no total).
Primeira fermentação:
Cubra a massa e deixe levedar 1h30 a 2h, à temperatura ambiente, ou até duplicar de volume.
Divida a massa em porções de 50 g, boleie e coloque sobre papel vegetal.
Ate um fio à volta de cada bola para criar os vincos que simulam a forma de uma abóbora.
Cubra e deixe levedar novamente 45 a 60 minutos, até ficarem leves ao toque.
Aqueça o óleo a 165–170 °C e frite as bolas 2 a 3 minutos de cada lado, até ficarem douradas.
Escorra sobre papel absorvente.
Passe em açúcar e canela enquanto ainda estiverem mornas.
Leite-creme de abóbora
Aqueça o leite e as natas com a baunilha e as especiarias, sem deixar ferver.
À parte, misture o açúcar, o amido de milho e o sal.
Junte as gemas e mexa até obter uma pasta homogénea.
Verta o leite quente gradualmente sobre esta mistura, mexendo sempre.
Leve ao lume médio-baixo (ou em banho-maria), mexendo constantemente, até engrossar e levantar ligeira fervura.
Incorpore o puré de abóbora e cozinhe mais 1 minuto.
Retire do lume e adicione a manteiga, misturando até obter um creme liso.
Se necessário, triture com varinha mágica.
Deixe arrefecer com película aderente em contacto.
Ganache de laranja
Leve as natas ao lume com o gengibre e a raspa de laranja até levantar fervura.
À parte, leve ao lume o sumo de laranja com açúcar e amido de milho até engrossar ligeiramente.
Coe as natas quentes e verta sobre o chocolate branco.
Emulsione com varinha mágica.
Adicione o preparado de sumo de laranja e emulsione novamente.
Cubra com película aderente em contacto e deixe estabilizar no frio durante pelo menos 12 horas.
Gel de abóbora
Num tacho pequeno, aqueça o puré de abóbora com parte do açúcar e a água em lume médio.
Misture o agar-agar com o restante açúcar e incorpore na preparação.
Deixe ferver cerca de 1 minuto, mexendo sempre, para activar o agar-agar.
Retire do lume, verta num tabuleiro e deixe solidificar.
Triture até obter um gel liso.
Praliné de sementes de abóbora
Faça um caramelo com a água e o açúcar.
Quando começar a ganhar cor, junte as sementes de abóbora e envolva bem.
Verta sobre um tapete de silicone ou papel vegetal, espalhe e deixe arrefecer completamente.
Empratamento
Recheie as bolas de abóbora com o leite-creme.
Triture parte do praliné e parta o restante em pedaços maiores.
Disponha o praliné triturado no prato formando uma meia-lua.
Coloque a bola de abóbora no centro.
Decore com pontos de ganache, gel de abóbora, pedaços de praliné, flores comestíveis e folhas de hortelã.
Finalize colocando uma semente de abóbora no topo, simulando o pedúnculo da abóbora.